Raïm, oliva, porc: dins de la cultura alimentària d'Espanya amb Matt Goulding
Publicat :
Fa moltes llunes, un amic em va enviar un correu electrònic i em va dir Ei, el meu amic està començant un lloc web. Li pots donar algun consell? Odio aquests correus electrònics, però com a favor al meu amic, li vaig dir que sí. Aquell paio, Nathan Thornburgh, va resultar ser genial i ens vam fer bons amics. Però aquest article no tracta de Nathan; es tracta de la seva parella, Matt Goulding. Junts van començar un dels meus llocs web de viatges preferits, Camins i Regnes .
És un dels pocs llocs web que llegeixo habitualment. L'any passat, es van associar amb Anthony Bourdain (em van presentar a un esdeveniment l'any passat i vaig balbucejar una mica de manera incoherent: va ser molt vergonyós), i com a part de la seva associació, van crear un llibre, Arròs, fideus, peix , sobre el Japó.
Ara tenen un llibre nou anomenat Raïm, oliva, porc sobre l'alimentació a Espanya.
En una entrevista que feia temps que esperava, em vaig asseure i vaig parlar amb Matt sobre la intersecció entre menjar i viatges, i on trobar el millor menjar d'Espanya.
Nomad Matt: Com et vas convertir en un escriptor de menjar itinerant?
Matt G.: Wanderlust va quedar gravat al meu ADN des del principi. La meva mare era una agent de viatges, i els meus pares em portaven a mi i als meus tres germans grans a uns viatges força sorprenents durant els nostres anys més petits: Nova Zelanda , Fiji , Barbados , Mèxic .
Més tard, vaig pensar que la cuina seria el meu bitllet per conèixer món, així que vaig estudiar i treballar a la cuina i vaig escriure contes curts al costat. Vaig cuinar allà on em volien: a una casa d'ostres de Carolina del Nord, a cafeteries elegants Los Angeles , en un vaixell de pesca a Patagònia .
Però vaig veure molt ràpidament que cuinar requeria més paciència i disciplina que jo. Estava escrivint mala ficció i cuinant menjar normal, cosa que em va semblar doblement frustrant. Així que em vaig treure el toc i vaig guardar la prosa torturada i vaig començar a escriure sobre el que més sabia: menjar i viatges. Succeeix que tots dos van de la mà i que el menjar es va convertir tant en el pont com en l'anell descodificador per entendre el món en general.
Vaig descobrir el que ja van descobrir un milió d'escriptors abans que jo: que escriure sobre alguna cosa que coneixia tan íntimament va marcar una gran diferència en la qualitat de la meva prosa i en la profunditat dels meus reportatges. Vaig començar a publicar articles de viatges més llargs i centrats en el menjar a revistes i finalment vaig aconseguir una feina com a editor de menjar a Salut Masculina .
Aleshores va sorgir alguna cosa nova quan vaig conèixer Nathan Thornburgh. Ens vam connectar Ciutat de Mèxic en un temple extens de carn fumada i pulque als afores de la ciutat i vam traçar un pla per deixar enrere els nostres treballs còmodes i provar alguna cosa nova.
Volia més menjar i cultura a la seva vida com a escriptor i editor; Volia més política i correspondència exterior.
Vam treballar en una relativa foscor durant el primer any o dos, però va resultar que un dels nostres primers lectors era Anthony Bourdain. Encara no estic del tot segur de com ens va trobar o què hi va veure R&K , però quan l'any 2013 ens vam acostar amb la idea d'una sèrie de llibres dedicats a les grans cultures alimentàries del món, ens va donar tot el seu suport.
Finalment, aquest suport es va convertir en una associació formal que, per dir-ho a la lleugera, va canviar la trajectòria de Camins i Regnes substancialment.
El teu darrer llibre parlava del Japó. Per què vas triar Espanya aquesta vegada?
Jo estava de pas Barcelona Fa sis anys, vaig conèixer una encantadora noia catalana en un bar, i no va marxar mai. (Almenys, aquesta és la versió de Cliff Notes.)
Des d'aleshores, he passat molt de temps menjant per tot el país, enamorant-me cada cop més de la cultura gastronòmica espanyola. Aquest llibre segueix el mateix format i disseny que Arròs, fideus, peix , però mentre que el llibre del Japó parlava d'un nouvingut que experimentava per primera vegada el poder increïble de la cultura alimentària japonesa, Espanya és un llibre més íntim, personal, explicat des de la perspectiva d'algú amb un peu dins i l'altre fora del país.
Què vols que la gent tregui d'aquest llibre?
Com a mínim, vull despertar en el lector un desig incontrolable de viatjar a Espanya. Si algú llegeix el llibre i compra un bitllet d'avió, estic content. Però la part més fàcil de la feina d'un escriptor de viatges és evocar la ganes de passejar, de la mateixa manera que la part més fàcil de la feina d'un escriptor de menjar és provocar la fam.
La part més difícil és escriure un llibre que vagi més enllà del menjar o els viatges: donar al lector una comprensió més profunda d'Espanya, la seva gent, els seus fluxos i reflux. M'interessa menys dir-te on anar i què menjar que no pas donar-te les eines i el context per entendre el que veus un cop arribis aquí i comences a fer els teus propis descobriments.
Això vol dir no només dir-te on menjar un bo cuit , el famós guisat de garbanzo i carn de Madrid, però explicant d'on prové i què diu sobre la història i la cultura espanyoles. Dedico 8.000 paraules del llibre a tres germanes que cacen percebes de coll de cisne a la costa de Galícia, no perquè hagis d'aturar tot el que estàs fent i viatjar al nord-oest d'Espanya per menjar percebes, sinó perquè la seva és una història preciosa que diu molt. sobre Galícia i Espanya en general.
Al final, el menjar és simplement la lent a través del qual intento examinar l'ADN d'aquest país extraordinari.
Què fa que la cuina espanyola sigui tan especial?
La cuina espanyola té una certa personalitat dividida que trobo profundament atractiva: d'una banda, tens un estil modernista (el que alguns anomenen cuina molecular, per a molèstia de tots els xefs espanyols que conec), aquest estil de cuina molt tècnic, capritxos i sofisticat que es va popularitzar. a El Bulli als anys 90 i 2000 i continuat fins avui per molts professionals ambiciosos i amb gran talent.
Va ser aquest tipus de cuina el que va fer d'Espanya una destinació gastronòmica seriosa durant l'última dècada.
Però realment, representa la fracció més petita de la grandesa culinària d'Espanya. Al cor de la cuina espanyola hi ha una fórmula infal·lible: grans ingredients + sòlida tècnica = bon menjar. El millor menjar espanyol —una falca de truita que es fon, una llesca rosada de pernil de gla, un plat de gambes vermelles dolces banyades amb oli d'all— és molt senzill.
Però senzill no vol dir fàcil. Cal dedicar-se el temps a comprar els ingredients adequats i tractar-los correctament, i la majoria de cuiners espanyols destaquen en ambdues categories.
Hi ha realment menjar espanyol, o un conjunt divers de menjar que realment anomenem menjar espanyol?
La cuina espanyola, com totes les grans cuines, està molt regionalitzada, però les forces homogeneïtzadores de la modernitat en general, i del turisme en concret, amenacen aquesta diversitat. Aquests dies hi trobareu paella i sangria i patates braves a tots els racons del país.
Però això només vol dir que, com a viatger, cal ser conscient d'on et trobes i prendre les teves eleccions de menjar en conseqüència.
A Galícia? Menja pop i marisc i percebes de coll de cisne i renteu-ho amb un albariño cruixent.
Quan estiguis a Andaulsia, menja jamó i peix fregit i beu xerès. Al País Basc, delecteu-vos amb filets gruixuts i peixos sencers a la brasa i un món de pintxos.
Les persones que troben el menjar espanyol decebedor són les que demanen paella a Madrid i sangria a Sant Sebastià. Per descomptat, hi ha un llenguatge comú que unifica la cuina espanyola —oli d'oliva d'alta qualitat, carn de porc curat, un amor constant pel marisc—, però s'expressa de maneres molt diferents a mesura que et mous pel país.
Sempre li dic a la gent que ve Espanya per saber en primer lloc on ets i menjar i beure en conseqüència. La paella, per exemple, té una connexió històrica València i està en el seu millor moment a la regió, però en altres llocs, sovint s'utilitza per guanyar diners ràpidament amb els turistes que busquen una experiència típica espanyola. (El secret pitjor guardat a Espanya és que un gran percentatge de la paella s'elabora de manera industrial i s'envia congelada a tot el país).
En canvi, passa una mica de temps aprenent sobre les grans especialitats regionals del país i busca-les de manera agressiva. Raïm, oliva, porc intenta donar al lector el tipus de comprensió detallada del tapís culinari espanyol perquè estigui equipat per menjar el millor possible a tots els racons del país.
Però fins i tot una o dues hores de lectura en línia farà que la vostra experiència alimentària sigui exponencialment millor.
Per què Espanya és una cultura tan gastronomica? El menjar és vida a Espanya. Com va sorgir això?
Espanya prospera amb els mateixos principis fonamentals de totes les grans cuines mediterrànies, on les forces de la geografia, el clima i la història van conspirar per crear no només un grup de receptes nacionals, sinó una cultura alimentària generalitzada que informa tots els aspectes de la vida a la península Ibèrica.
Hi ha una paraula molt important en castellà que faig servir per explicar als visitants la bellesa de la cultura gastronòmica espanyola: sobretaula , que literalment significa a sobre de la taula però en realitat fa referència al període posterior a un àpat que els espanyols utilitzen per quedar-se a taula.
Molt després que s'hagin netejat els últims plats, després que el cafè hagi anat i arribat, els espanyols romanen ben plantats a taula, parlant, discutint, rient, gaudint d'una o dues hores més junts. No hi ha cap cambrer flotant amb la factura; la gent no està al seu telèfon enviant missatges als seus altres amics. Pot haver-hi un digestiu o una ronda de gintònics, però no hi ha ningú per emborratxar-se. Estan allà per estar l'un amb l'altre: per debatre sobre polítiques, emetre queixes, celebrar un ésser estimat i, en general, per gaudir de la càlida resplendor de la companyia dels altres.
A Espanya, el menjar és el mitjà, no el fi.
Veieu que l'escena gastronòmica espanyola es converteix en un estil americà més ràpid o es mantindrà lenta per sempre?
Espanya no és immune a les tendències alimentàries internacionals, incloses les importades dels Estats Units. Les hamburgueses han estat brotant com un fong a tot el país durant els últims cinc anys i sembla que no hi ha cap final a la vista. (Tot i que encara estic esperant que una sola gran hamburguesa surti del mar de la mediocritat.)
Els tacs són la novetat a les ciutats més grans i, sens dubte, hi ha una altra moda amorfa de menjar que espera a les ales (bao?). Però el menjar espanyol té arrels prou profundes com per suportar les amenaces existencials que podrien enderrocar una cultura alimentària més feble. Quan la luxúria d'hamburgueses s'apaga i el fervor dels tacs s'esvaeix, encara hi haurà un bar al carrer que serveixi truites i croquetes.
on es troba Amsterdam
Si algú anava a Espanya aviat, on hauria d'anar a menjar?
Trobareu menjar increïble a tot el país, però si menjar bé és la vostra missió principal, aneu al nord. Llogaria un cotxe i travessaria la costa atlàntica. Comença pel País Basc, arribant als bars de pintxos de Sant Sebastià i Bilbao i rostidors (restaurants a la brasa) a pobles costaners i de muntanya.
Atureu-vos a Cantàbria per prendre algunes de les anxoves millors del món i, a continuació, aneu a Astúries per degustar-vos a les heroiques sidreries de la regió.
Acaba l'aventura a la costa de Galícia, el cor de la cultura marinera d'Espanya, on els tresors de l'Atlàntic requereixen poc més que sal i un raig d'oli d'oliva.
Quina regió d'Espanya té el menjar més infravalorat?
Astúries no és una regió en els radars de la majoria de la gent, però el menjar és extraordinari. Tens una profunda cultura de mar y montaña (surf i gespa), gràcies a la combinació espectacular de costa accidentada i cims alts. Pots estar en una sidreria d'un poble de muntanya menjant formatges curats en cova i fabada (un guisat de mongetes blanques grasses, xoriço i embotit, el rei de la cuina asturiana) per dinar i en un restaurant de marisc de la costa fent un banquet de crancs i eriçons de mar abans de la posta de sol.
Per escriure el capítol d'Astúries del llibre, vaig estar una setmana amb el xef José Andrés, nascut a una ciutat minera de carbó d'Astúries, que va crear un dels imperis de restauració més grans del món. José és una força de la natura, i va desbloquejar la màgia d'aquella regió d'una manera que em fa tornar any rere any.
D'acord, preguntes finals. Farem una ronda llamp:
- Ala de seguretat (per a tots els menors de 70 anys)
- Assegureu el meu viatge (per a majors de 70 anys)
- Medjet (per a una cobertura addicional de repatriació)
Extebarri a les muntanyes del País Basc. Bittor Arguinzoniz és un déu de la graella, i tot el que surt de la seva cuina us perseguirà durant els propers anys.
Menjar o beure qualsevol cosa a la Rambla de Barcelona.
Barcelona, però estic lluny de ser objectiu. Si digués Madrid, uns quants familiars podrien negar-me.
Una mica de tots dos, però amb cada any que passa, s'enfonsa tristament cap al primer.
Podeu trobar més informació sobre Matt al seu lloc web, Camins i Regnes , o simplement agafa el llibre Raïm, oliva, porc (que va ser un dels meus preferits del 2016) i aprendre més sobre Espanya!
Reserva el teu viatge: consells i trucs logístics
Reserva el teu vol
Ús Skyscanner o Momondo per trobar un vol barat. Són els meus dos motors de cerca preferits perquè cerquen llocs web i companyies aèries d'arreu del món, de manera que sempre sàpigues que no hi ha cap pedra sense girar. Comenceu amb Skyscanner primer perquè tenen el major abast!
Reserva el teu allotjament
Pots reservar el teu hostal amb Hostelworld ja que tenen l'inventari més gran i les millors ofertes. Si vols allotjar-te en un altre lloc que no sigui un hostal, fes servir Booking.com ja que retornen constantment les tarifes més barates per a pensions i hotels barats. Els meus llocs preferits per allotjar-se són:
No oblidis l'assegurança de viatge
L'assegurança de viatge et protegirà contra malalties, lesions, robatoris i cancel·lacions. És una protecció integral per si alguna cosa va malament. Mai vaig de viatge sense ell, ja que l'he hagut d'utilitzar moltes vegades en el passat. Les meves empreses preferides que ofereixen el millor servei i valor són:
Esteu buscant les millors empreses per estalviar diners?
Fes una ullada al meu pàgina de recursos per a les millors empreses per utilitzar quan viatgeu. Enumero tots els que faig servir per estalviar diners quan estic a la carretera. També us estalviaran diners quan viatgeu.
Vols més informació sobre Espanya?
Assegureu-vos de visitar el nostre robusta guia de destinació a Espanya per obtenir encara més consells de planificació!